Sensorisk holdbarhet og kvalitet av næringsmidler

Hva er sensorisk holdbarhet?

Holdbarhetsdatoen skal generelt angi perioden hvor matvaren beholder sine spesifikke egenskaper og kvalitet. Den mikrobiologiske floraen og den kjemiske aktiviteten i næringsmiddelet er ofte en av de faktorene som har størst påvirkning på matvarens holdbarhet.

I likhet med mikrobiologisk og kjemisk holdbarhet, har vi også sensorisk holdbarhet. Den sensoriske holdbarheten er nådd når vi som konsumenter ikke «liker» produktet lenger.

Ferdigpakkede matvarer skal merkes med holdbarhetsdato, og denne merkingen er av hensyn til både mattrygghet og produktkvalitet. Det er to former for holdbarhetsdato som benyttes på næringsmidler: "Siste forbruksdag" og "Best før", avhengig av hvor lett bedervelig næringsmiddelet er.

Mat med lang holdbarhet, merket «Best før + dato» som er oppbevart riktig i uåpnet emballasje, og som ser normal ut, kan benyttes lenge etter datostemplingen, så lenge de sensoriske egenskapene er akseptable

I mange tilfeller kan den sensoriske holdbarheten være kortere enn den kjemiske og mikrobiologiske, og dette understreker viktigheten av sensoriske analyser, spesielt når det kommer til holdbarhet

Sensorisk kvalitet av næringsmidler

Generelt kan kvalitet defineres som et sammenfattende uttryk for en rekke egenskaper, positive og negative, som beskriver et produkt. Kvalitet betyr overensstemmelse med krav og spesifikasjoner. Samtidig er kvalitet evnen til å tilfredsstille brukerens krav og forventninger.
Et kvalitetsprodukt er altså et produkt, som lever opp til konsumentens forventninger.

De fleste matvarer blir dårligere utover i holdbarheten og dermed reduseres den sensoriske kvaliteten i takt med at produktet blir eldre. Endringer i den sensoriske kvaliteten skjer gradvis og kan inndeles i faser;

Liten til ingen forskjell: Produktet er akseptabelt for de fleste forbrukere
Ikke salgsvare: Når endringene blir mer merkbare, vil færre og færre forbrukere kunne akseptere kvaliteten og produktet blir usalgbart
Uegnet for konsum: Når flesteparten av forbrukerne finner produktets kvalitet uakseptabelt, har det blitt uegnet for konsum. Det samme gjelder også hvis produktet har blitt helsefarlig (mikrobiologisk).

Nedatt kvalitet - kvalitetsforringelser

Årsaken til sensoriske kvalitetsforringelser i matvarer kan skyldes forhold som er:
• Fysiske • Kjemiske og/eller • Mikrobielle

Hva som er hovedårsaken til forringelsen - og dermed fastsetter holdbarheten – avhenger av matvarens sammensetning. Det vil som oftest være de mikrobielle forhold som gjør seg gjeldende først.
Det kan være vanskelig å fastsette et produkts holdbarhet ut i fra mikrobiologiske, kjemiske eller fysiske målinger/analyser alene da en kvalitetsforringelse ofte viser seg sensorisk før den kan måles ved hjelp av mikrobiologiske, kjemiske eller fysiske analyser. Det er derfor en god idé å supplere de mikrobielle, kjemiske og fysiske målinger med en sensorisk analyse.

Omvendt kan det også være endringer i produktet, som ikke umiddelbart kan sees eller smakes, men som kan utgøre en helserisiko for konsumenten, derfor er det også viktig, at det utføres mikrobielle analyser på produkter, når det skal fastsettes en holdbarhet.

Fastsettelse av holdbarhet

Merking av et næringsmiddel med ”best før” er et uttrykk for hvor lenge produktet har den rette kvalitet. Som det ligger i uttrykket, er det den datoen som produktet minimum kan holde seg til – altså hvor minimum produktet kan forventes å ha den rette kvalitet.

Hvis det i stedet skal benyttes formuleringen ”siste forbruksdato”, er dette et uttrykk for at produktet etter denne dato kan utgjøre en helsemessig risiko.

Det er ingen regler for hvor lenge en matvare kan holde seg - det er opp til produsentene av næringsmidler å sette en riktig holdbarhet og det er også derfor deres ansvar, hvis produktet ikke kan holde seg til den satte holdbarhet.
Det er produsenten som etter en faglig vurdering skal sikre at holdbarheten er i overensstemmelse med matvarelovens krav om at en matvare ikke skal selges hvis den kan utgjøre en helserisiko eller er uegnet for konsum.

Sensorisk analyse

En del av en faglig vurdering og et godt analyseverktøy kan være en sensorisk analyse – en kvalitetsbedømmelse En sensorisk analyse er en metode som underlegges de samme prinsipper som andre typer analyser. Resultater av sensoriske analyser dokumenteres og utføres objektivt i en kvalitetsbedømmelse på holdbarhet.

Der er mange fordeler ved sensoriske analyser;

De gir hurtige svar og kan brukes som screening
De gir informasjon som vi ikke kan oppnå ved andre analyser. Eksempelvis kan en kjemisk analyse måle sukkerinnholdet i et produkt, mens en sensorisk analyse måler graden av søthet.
De menneskelige sanser er utrolige følsomme noe som gir lave deteksjonsgrenser for en del stoffer.

Sensoriske analyser er ytterst relevante da produktene som analyseres, skal konsumeres av mennesker.

En sensorisk kvalitetskontroll kan bidra til å fastsette det tidspunkt, hvor den sensoriske kvaliteten går fra å være fremragende til akseptabel, for til sist å bli uakseptabel for konsum. Med dette sikrer produsenten at et produkt alltid fremstår som et kvalitetsprodukt, og som lever opp til forbrukernes forventninger.

Hva kan Eurofins hjelpe til med?

Eurofins kan bistå med sensoriske analyser.