Mikrobiologisk holdbarhet
Hva er mikrobiologisk holdbarhet?
Ferdigpakkede matvarer skal merkes med holdbarhetsdato, og denne merkingen er av hensyn til både mattrygghet og produktkvalitet. Det er to former for holdbarhetsdato som benyttes på næringsmidler: "Siste forbruksdag" og "Best før", avhengig av hvor lett bedervelig næringsmiddelet er.
Holdbarhetsdatoen skal generelt angi perioden hvor matvaren beholder sine spesifikke egenskaper og kvalitet ut fra oppgitte oppbevaringsforhold i uåpnet pakning. Den mikrobiologiske floraen og aktiviteten i næringsmiddelet er ofte en av de faktorene som har størst påvirkning på matvarens holdbarhet.
Mikrobiologisk kvalitetsforringelse
Alle næringsmidler har sitt eget sett med faktorer som påvirker og begrenser dets holdbarhetstid. Generell kvalitetsforringelse kan involvere fysisk skade, kjemiske forandringer, enzymatisk aktivitet eller mikrobiell aktivitet og det er ofte et komplekst og sammensatt bilde.
Den mikrobiologiske aktiviteten i næringsmiddelet er ofte en av de faktorene som fører til synlig kvalitetsforringelse. Mikrobiologisk kvalitetsforringelse gir seg ofte utslag i en sensorisk forandring av produktet, være seg endringer av tekstur, smak, lukt eller utseende. Kvalitetsforringelse av produktet kan inntreffe når som helst i næringskjeden. Den naturlige mikrobiologiske floraen i produktet er med på å avgjøre og påvirke produktets kvalitetsforringelse/bedervelse.
Det er derfor viktig å kjenne til egenskapene i matvaren som påvirker den mikrobielle floraen. Dette kan være matvarens pH, vannaktivitet, næringsinnhold og eventuelle antimikrobielle stoffer. Selve råvarekvaliteten, prossesseringen av matvaren og matvarens lagringsbetingelser vil også påvirke den mikrobiologiske utviklingen.
Typiske tegn på bedervet mat kan være synlig vekst av mikroorganismer, gassproduksjon, slim, bløtgjøring og råtning (grunnet proteolyse), dårlig lukt/smak og dannelse av metabolitter (som alkoholer, svovelforbindelser, ketoner, hydrokarboner og organiske syrer).
På generelt grunnlag skjer bedervelse raskest i proteinrik, kjølt fersk mat som er næringsrik, med høyt vanninnhold og med relativt nøytral pH.
Frukt er generelt utsatt for gjær og muggsopp, mens fruktens lave pH til en viss grad forhindrer bakteriell vekst. Grønnsaker er utsatt for vekst av både bakterier og gjær/muggsopp.
Holdbarhet og holdbarhetssforsøk
Holdbarheten til en matvare er en retningslinje som sier hvor lenge matvaren kan lagres før den er uakseptabel å spise, avhengig av at angitte lagringsbetingelser er fulgt. Holdbarhetstiden til et produkt starter når den er ferdig produsert.
I holdbarhetsperioden forventes det at matvaren er trygg å spise, at matvaren beholder sitt utseende, lukt, smak og konsistens samt at matvaren beholder sitt deklarerte næringsinnhold. Et holdbarhetsforsøk brukes som en objektiv og metodisk måte for å avgjøre hvor lang tid et produkt kan lagres uten nevneverdig forandring i kvalitet, og det må utføres for hvert enkelt type produkt.
Et holdbarhetsforsøk kan generelt utføres etter to hovedmåter; en Indirekte metode og en Direkte metode. Ved den Indireke metoden benyttes det fortrinnsvis en prediktiv mikrobiologisk modellering, og da gjerne på matvarer med lang holdbarhet.
Den Direkte metoden går ut på å gjennomføre et lagringsforsøk hvor matvarene lagres ved bestemte betingelser lenger enn den forventede holdbarhetstiden. Matvaren kontrolleres ved jevne mellomrom ved bruk av mikrobiologiske og eventuelt sensoriske analyser for å få oversikt over når bedervelsen starter. Disse holdbarhetsforsøkene er i stor grad unike for hvert enkelt produkt.
Mikrobiologiske analyser i et holdbarhetsforsøk kan ikke garantere trygge produkter alene, da dette må kombineres med bedriftens interne GMP og HACCP-systemer.
Regelverk
Det er generelt produksjonsbedriften, ompakkingsbedriften eller utsalgssted som er ansvarlig for holdbarhetsmerkingen. Bestemmelsene for holdbarhetsmerking og oppbevaring av næringsmidler er gitt i Forskrift om informasjon til forbrukerne (Matinformasjonsforskriften) (EU) nr. 1169/2011.
Hva kan Eurofins tilby?
Eurofins kan tilby veiledning for oppsett og gjennomføring av mikrobiologiske holdbarhetsforsøk på en rekke ulike næringsmidler.