Plantebaserte kjøttalternativer er en voksende trend på verdensbasis, drevet av løfter om mer bærekraftige og sunne alternativer til tradisjonelt kjøtt, og en matforsyning som er bedre for mennesker, dyr og miljøet. Det er beregnet at overgangen til en mer plantebasert diett i høyinntektsland kan redusere utslippene av drivhusgasser med om lag 61 %, samtidig som det øker karbonopptaket.

Produksjonen av plantebaserte kjøttalternativer involverer flere prosesstrinn, inkludert isolering og funksjonalisering av proteiner, formulering av produktet, bearbeiding, og lagring. Disse prosessene er designet for å etterlikne kvaliteten og egenskapene til ekte kjøtt, og må håndteres med omhu for å sikre mattrygghet og ernæringsmessige kvalitet.

Se flere fagartikler

Mattrygghet og ernæringsmessige utfordringer

Selv om kjøtterstattere vanligvis ikke er knyttet til patogene sykdommer, kan de likevel forårsake matbåren sykdom hvis de blir kontaminert. Å forstå mikrobiell vekst i disse produktene er avgjørende for å sikre mattryggheten på det som tilbys på markedet.

Ferske funn fra tyske forskere indikerer at forurensning av veganske kjøttprodukter med patogene bakterier utgjør en potensiell fare for mattryggheten og gir innsikt i den mikrobielle kvaliteten av plantebasert "kjøtt." I en nylig studie ble den mikrobiologiske kvaliteten til ulike typer av rå plantebasert kjøttdeig, basert på soyabønner, erter, havre eller hvete, vurdert. Studien påviste lave nivåer av Enterobacteriaceae, presumptive Bacillus cereus, Listeria spp. og Staphylococcus aureus. Det var sporedanneren B. cereus som trolig utgjorde hoveddelen av det totale bakterieantallet i de testede produktene.

Mikrobiell mattrygghetsrisiko

Mikrobiell kontaminering er en stor bekymring for mattryggheten til plantebaserte kjøttprodukter. Generelt har plantebaserte kjøttalternativer lavere mikrobiell belastning enn tradisjonelt kjøtt, men de er ikke sterile produkter. Kjøleskapslagring er derfor avgjørende for å begrense mikrobiell vekst. Kjøttalternativene er laget av plantebaserte proteiner, der soyabønner, hvete eller erter dominerer. Disse alternativene har høyt proteininnhold og høy vannaktivitet med en svakt sur pH, og er derfor utsatt for mikrobiell forringelse avhengig av lagringsbetingelsene.

Veganske kjøttdeigalternativer er ikke ment å konsumeres rå. Likevel er det utfordrende for forbrukere å vurdere om de er tilstrekkelig oppvarmet, da fargen på produktene ikke endrer seg som tradisjonelt kjøtt.

Selv om kjøtterstattere ikke vanligvis er knyttet til patogene sykdommer, kan de likevel forårsake matbårne sykdommer hvis de blir kontaminert. Å forstå mikrobiell vekst i disse produktene er avgjørende for å sikre mattryggheten på det som tilbys på markedet.

Ferske funn fra tyske forskere indikerer at forurensning av veganske kjøttprodukter med patogene bakterier utgjør en potensiell fare for mattryggheten og gir innsikt i den mikrobielle kvaliteten av plantebasert "kjøtt." I en nylig studie ble den mikrobiologiske kvaliteten til ulike typer av rå plantebasert kjøttdeig, basert på soyabønner, erter, havre eller hvete, vurdert. Studien påviste lave nivåer av Enterobacteriaceae, presumptive Bacillus cereus, Listeria spp. og Staphylococcus aureus. Det var sporedanneren B. cereus som trolig utgjorde hoveddelen av det totale bakterieantallet i de testede produktene.

Sporedannende bakterier, som B. cereus eller Clostridium perfringens, kan komme med fra råvare og overleve varmebehandling under produksjonsprosessen, germinere og vokse opp i det ferdige produktet. Påvist Listeria spp. og S. aureus skyldes sannsynligvis rekontaminering etter varmebehandling, og understreker behovet for tilstrekkelig prosesshygiene for å unngå kryssforurensning. 

Les mer om Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Listeria.

Allergener og naturlige toksiner

En annen betydelig bekymring knyttet til plantebaserte kjøttalternativer er allergenene som finnes i mange planteproteiner, som soya, hvete og erter. Disse kan forårsake allergiske reaksjoner hos noen forbrukere. Naturlige toksiner i plantematerialer kan også utgjøre en helsefare.

Les mer om allergener

Prosesseringsbekymringer og ingrediensvalg

Ekstrudering, som er en vanlig metode for å skape plantebaserte kjøttanaloger, og andre teknologier som skjærcelleteknologi og 3D-printing, har transformert produksjonen av disse matvarene. Valg av ingredienser og bearbeidingsteknikker må imidlertid vurderes nøye for å unngå helse- og miljøproblemer knyttet til for eksempel rester av løsemidler eller bruk av genmodifiserte kilder.

Bedre ernæringsprofiler

Til tross for utfordringene kan plantebaserte kjøttalternativer tilby bedre ernæringsprofiler enn animalsk kjøtt. Disse produktene kan reformuleres for å redusere innholdet av mettet fett og salt, som begge er kjente helsebekymringer. Samtidig er det viktig å opprettholde en balansert diett, da planteproteiner har forskjellige aminosyreprofiler sammenlignet med kjøttproteiner.

Videre forskning nødvendig

I sum viser plantebaserte kjøttalternativer stort potensial for å bidra til en mer bærekraftig matproduksjon. Samtidig er det behov for ytterligere forskning for å adressere alle mattrygghets- og kvalitetsspørsmål knyttet til plantebaserte kjøttprodukter. Dette inkluderer studier på mikrobiell forurensning og mattrygghet, samt utvikling av nye produksjonsteknologier for å forbedre produktets overordnede utseende og smak.

Vil du lære mer om fordeler og ulemper ved plantebasert mat har Vitenskapskomiteen for mattrygghet på oppdrag fra Mattilsynet sammenliknet næringsinnhold, tilsetningsstoffer og mattryggheten til kjøtt og et utvalg plantebaserte kjøtterstatninger på det norske markedet i dag, les mer her.

Kilder:

• Food Safety News: Scientists assess the safety of plant-based meat products

• Food Safety Magazine Safety and Nutritional Risks Associated with Plant-Based Meat Alternatives

• Safety and Nutritional Risks Associated with Plant-Based Meat Alternatives: Diana Bogueva, David Julian McClements, Sustainability 2023, 15(19),14336; https://doi.org/10.3390/su151914336