Analyse av Campylobacter i næringsmidler

Campylobacter-artene er en Gram-negative, S-formede og svært bevegelige stavbakterier. Det er gjort en inndeling av Campylobacter-artene etter evnen til å produsere katalase. Det finnes mange ulike arter av Campylobacter og 11 arter er kjent for å være involvert i sykdom hos mennesket. Campylobacter jejuni er årsak til de fleste sykdomstilfellene i Norge, men det forekommer tilfeller sykdom forårsaket av Campylobacter coli i tillegg. Bakterien kan ikke vokse i næringsmidler men kan overleve i mat over lengre perioder. 

Se oversikt over utbrudd relatert til Campylobacter hos European Food Safety Authority (EFSA) her. 

Hvilken produkter er bakterien knyttet til 

Campylobacter er en del av den naturlige mikrofloraen i tarmen til de fleste matproduserende dyr slik som fjørfe, svin, storfe og småfe. Fjørfe er ofte bærere av Campylobacter og den overføres dermed lett til kjøttet under slakteprosessen. Campylobacter gjenfinnes også i tarmen hos ville fugler og dette er kanskje det viktigste reservoaret i naturen. Bakterien påvises også ofte i overflatevannog dermed er ubehandlet/forurenset drikkevann en viktig årsak til utbrudd. Utilstrekkelig tilberedt grillmat samt upasteurisert melk er også risikoprodukter. 

Vekstvilkår 

Campylobacter-artene stiller spesielle krav for å vokse. De er mikroaerofile, dvs. de vokser ved lave oksygennivåer (ca. 5 % O2 og ca. 10 % CO2) og vokser derfor ikke i næringsmidler. Nedre vekstgrense er ca. 30 °C, mens optimal veksttemperatur ligger høyt (rundt 40 °C). Øvre vekstgrense er ca. 45 °C. Campylobacter er følsom for miljøpåvirkninger. Bakteriene er følsomme for lav pH (dør ved pH 2.3). De overlever dårlig ved fryselagring, men klarer seg godt i en del næringsmidler under kjølelagring, og også i vann, særlig ved lav temperatur.  

Viktighet i Norge 

Campylobacteriose forårsaket av C. jejuni og C. coli er den vanligste bakterielle diarésykdommen registrert i Norge (MSIS -Meldingssystem for smittsomme sykdommer). I perioden 2011-2018 var det innmeldt ca. 3000 meldte tilfeller av campylobacteriose per år i Norge. Ca. halvparten av de som blir smittet er smittet i utlandet. Sykdommen forekommer hyppig i mange industrialiserte land. Pga. pandemien og redusert reiseaktivitet er antallet registrerte tilfeller i Norge som er smittet i utlandet redusert i 2020 og 2021. De største utbruddene av campylobacteriose i Norge har vært forårsaket av forurenset drikkevann.  

Symptomer og inkubasjonstid 

Symptomene ved smitte av Campylobacter er vanligvis diare, magesmerter og lett feber. Noen ganger kan man få kvalme og oppkast i tillegg og enkelte kan utvikle alvorlig tarmbetennelse med blodig diaré. Inkubasjonstiden er vanligvis 1-10 dager og varighet på sykdommen er 1-2 uker. Det kan i sjeldne tilfeller forekomme komplikasjoner i ettertid slik som reaktiv artritt og Guillain-Barrés sykdom. 
 

Forebygging 

Campylobacter har svært lav infektiv dose og mindre enn 1000 bakterier kan forårsake sykdom. Det er derfor viktig å unngå krysskontaminering ved tilberedelse av mat (dvs. holde rått kjøtt unna andre råvarer). Bakteriene drepes av varmebehandling så det er viktig at fjørfekjøtt, svinekjøtt og bearbeide kjøttprodukter (hamburgere, pølser) og annet farsemat er godt gjennomstekt. Det er viktig at drikkevannet er tilstrekkelig behandlet. Upasteurisert melk er et risikoprodukt som bør unngås. Da bakterien er vanlig i norsk natur kan man og forebygge å bli smittet under tur ved å unngå å drikke udesinfisert drikkevann.  

Mattilsynet og Veterinærinstituttet gjennomfører en handlingsplan mot Campylobacter hos norske slaktekyllinger. Det blir foretatt overvåkning av Campylobacter i alle slaktekyllingflokker og dersom en flokk er positiv for bakterien, blir slakteskrottene frosset i minst 3 uker eller varmebehandlet for å redusere antallet bakterier tilstede i produktene.  

Campylobacter og grilling 

Mattilsynets overvåkningsprogram viser at forekomsten av Campylobacter er noe høyere på sommeren enn på vinteren hos norske kyllingflokker. I tillegg viser MSIS en økt hyppighet av campylobacteriose hos personer smittet i Norge på sommeren, noe som kan indikere at grilling av kyllingkjøtt på sommeren kan være en risikofaktor for å bli smittet (se tabell 1). Det er derfor viktig å overholde hygieneregler ved tilberedning av kyllingkjøtt samt andre grillretter. Det er viktig å vaske hendene før matlaging samt vaske hendene mellom håndtering av ulike råvarer. Det er viktig å holde rått kjøtt adskilt fra andre råvarer under tilberedning og ferdiglaget mat må ikke legges tilbake på tallerken hvor rått kjøtt har ligget. Viktig å passe på krysskontaminering mellom redskaper slik at man bytter redskap som er brukt til rått kjøtt før man bruker det til ferdigstekte produkter eller salater. Diverse marinader som er brukt på rått kjøtt skal ikke brukes på ferdigstekte produkter. Det er viktig at kjøtt blir gjennomstekt og frossen mat skal være helt tint før den blir lagt på grillen. Fjørfekjøtt og bearbeidete kjøttprodukter (hamburgere, pølser etc.) må gjennomstekes mens for hele kjøttstykker er det tilstrekkelig at overflaten stekes.  

Tabell 1: Oversikt over smitte med campylobacteriose i Norge i 2019 fordelt på måneder 

Kilde: Meldingssystem for smittsomme sykdommer, Nasjonalt folkehelseinstitutt 

 
Lovverket 

Det er krav om å ta ut prøver av hele fjørfeskrotter med halsskinn til Campylobacter-analyser på slakterier. Ved testing på grunnlag av prosesshygienekriteriene fastsatt i Næringsmiddelhygieneforskriften for Campylobacter i fjørfeskrotter i slakterier skal det i hver prøvetakingsrunde tas tilfeldige prøver av halsskinn fra et utvalg av skrotter etter kjøling.  

 
Hva kan vi tilby?

Eurofins Food & Feed Testing i Norge utfører analyse av Campylobacter spp. i vann og næringsmidler (NMKL-metodikk nr. 119). Ta kontakt med ditt lokale laboratorium for mer informasjon så hjelper vi deg gjerne videre. 

Kilder

Per Einar Granum (red), Matforgiftning – Næringsmiddelbårne infeksjoner og intoksikasjoner, ISBN-13 978-82-7634-625-1, Høyskoleforlaget, 2007 

Tarminfeksjon med campylobacter - campylobacteriose - FHI 

https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2008-12-22-1623 (Næringsmiddelhygieneforskriften) 

Analysetjenester

Kundeservice

Kompetanse og
rådgivning

KONTAKT