Nitrosaminer finnes i mange ulike typer næringsmidler. Den viktigste kilden gjennom mat er kjøtt og kjøttprodukter, men nitrosaminer er også tilstede i kakao, bearbeidet fisk, øl og andre alkoholdige drikkevarer. I tillegg kan også nitrosaminer være til stede i bearbeidede grønnsaker, melk og meieriprodukter, frokostblandinger, eller fermentert, syltet og krydret mat.
Nitrogen er nødvendig for planters vekst, og hos grønnsakvekster blir nitrogenet hovedsakelig tatt opp som nitrat-ion. Planter omdanner nitrat til ammonium, som deretter inngår som en komponent i blant annet aminosyrer og proteiner. Det kan skje en opphopning av nitrat i plantene dersom opptaket av nitrogen er større enn det som omdannes til organiske forbindelser. Det er flere planter som kan ha et høyt innhold av nitrat, som for eksempel i salat, selleri og spinat. Nye produkter som tare lagrer nitrat og kan derfor ha sesongmessig høyt nitratinnhold. Nitrat kan bli redusert til nitritt ved varmebehandling av matvarer i aluminiumskar.