Frie fettsyrer
Fettsyrer er hovedbyggestene i ulike lipider, og har ulike funksjonelle og fysiologiske egenskaper avhengig av deres oppbygging. Fettsyrer er også den viktigste og mest tettpakkede energibæreren i mat og fôr.
Imidlertid kan fettsyrer også ha helt spesielle oppgaver i metabolismen og være essensielle. De essensielle fettsyrene vi ikke kan lage selv er linolsyre, C18:6, Ω-6 og linolensyre, C18:3, Ω-3.
Et gjennomsnitlig kosthold i Norge i dag har et skjevt forhold mellom omega 6 (Ω-6) og omega 3 (Ω-3) fettsyrer, hvor det er en betydelig høyere andel omega 6 fettsyrer enn anbefalt. Ernæringsforskningen tyder på at EPA (Eicosapentaensyre, C20:5), Ω-3 og DHA (Docosaheksaensyre C22:6 Ω-3) kan være essensielle. Dette fordi dagens kosthold inneholder så mye Ω-6 fettsyrer at vårt enzymsystem ikke greier å omsette nok Linolensyre (Ω -3) til langkjedede EPA og DHA.
I og med at disse langkjedede fettsyrene er forløpere/precursorer for en lang rekke signalmolekyler er det viktig at disse finnes i tilstrekkelige mengder i kroppen.
Frie fettsyrer finnes kun i små mengder i kroppen og kun i forbindelse med enzymatisk aktivitet og ved metabolisme.
I fett og oljer som brukes inn mot næringsmidler og fôr er innholdet av frie fettsyrer i et produkt av stor viktighet. Frie fettsyrer dannes gjennom hydrolyse av esterbindingen i et triglyserid. Denne hydrolysen kan skje enzymatisk vha lipase eller rent kjemisk katalysert. Spaltingen av frie fettsyrer fra triglyserider kalles ofte hydrolytisk harskning.
Fettsyrer er i utgangspunktet karboksylsyrer med ulike kjedelengde. Normalt er kjedelengden fra 4-24 karbonatomer, men det finnes enkelte unntak. De aller fleste fettsyrene har partalls karbonatomer (4,8,16 osv), men det finnes unntak og det gjelder spesielt fettsyrer produsert av mikroorganismer som bakterier etc, som kan produsere oddetalls fettsyrer.
Inntakte frie fettsyrer er ikke skadelige på noen måte. Disse blir spaltet i mage og tarm vha ulike lipaser. Frie fettsyrer som har 16 eller færre karbonatomer kan imidlertid ha uønsket smak og lukt som kan påvirke den sensoriske opplevelsen av produktet. Et næringsmiddel med høyt innhold av lavmolekylære frie fettsyrer vil kunne ha dårlig smak, noe som kan gi reklamasjoner. Et eksempel på smaksavvik er smak av «harskt smør», noe som typisk er smak av frie fettsyrer.
Frie fettsyrer i fôr trenger ikke nødvendigvis være negativt sett fra et ernæringssynspunkt. Men som for næringsmiddel kan de ha en negativ sensorisk egenskap for dyrene.
Figuren under viser en skisse for hydrolyse av triglyserid til frie fettsyrer:
Negative effekter av frie fettsyrer
En stor utfordring med frie fettsyrer er at de er mer utsatt for oksidasjon enn fettsyrer bundet i et triglyserid. Det betyr at et fett med høyt innhold av frie fettsyrer vil oksidere raskere og mer intenst enn hvis det ikke var frie fettsyrer til stede. For å lage et oksidasjonsstabilt produkt er det derfor viktig å ha så lite frie fettsyrer i produktet som mulig.
Et produkt med høyt innhold av frie fettsyrer vil være ustabilt og i utgangspunktet være uegnet til produksjon av mat og fôr. Lavt innhold av frie fettsyrer er et kvalitetsstempel.
Analyse av frie fettsyrer
Frie fettsyrer kan analyseres på litt forskjellige måter avhengig av hva man ønsker.
I 99% av analysene ekstraheres fettet ut av produktet vha egnet ekstraksjonsmiddel. Deretter titreres oljen med lut til et omslagspunkt med fenolftalein. Mengde forbrukt lut for å nøytralisere frie fettsyrer kalles gjerne syretall. Dette omregnes igjen til frie fettsyrer, og oppgis gjerne som oljesyre.
Andre metoder kan også benyttes, slik som tynnsjiktskromatografi og HPLC, men i næringsmiddel og fôrsammenheng er det titreringsmetoden som benyttes.