Sensoriske analyser

Hva er sensoriske analyser?

Sensorisk analyse kan benyttes for å beskrive og vurdere matvarers utseende, lukt, smak og konsistens. Disse egenskapene kan ha en viktig betydning for forbrukerens oppfattelse av produktet, og sensorikk er derfor en viktig målemetode for kvalitet på mat. Ved sensoriske analyser er det menneskets sanser som er analyseinstrumentet.

Ofte utføres sensoriske analyser som en del av den interne kvalitetskontrollen av næringsmidler, og ofte utføres dette ute hos produksjonsbedriften. For utvelgelse av et sensorisk dommerpanel, samt som regelmessig trening av sensoriske dommere anbefales det å gjennomføre grunnsmakstester.

Hvorfor analysere?

Sensorisk analyse er et viktig verktøy for å oppdage uønskede kvalitetsendringer på et tidlig tidspunkt. Ved systematisk kontroll og oppfølging vil feilproduksjon reduseres og produktkvaliteten øke. Sensorisk analyse gir et unikt helhetsinntrykk av produktet som ikke kan erstattes av mikrobiologiske eller kjemiske analyser. Selv om ulike instrumentelle målemetoder kan gi informasjon om egenskaper ved mat, er det bare ved bruk av de menneskelige sansene vi kan forstå totalopplevelsen av mat.

Smakssansen

Smakssansen stimuleres av kjemiske komponenter (ioner og molekyler). Smakssansen sitter først og fremst i munnhulen og blir fortrinnsvis påvirket av alt som tilføres munnhulen.

Mennesket har ulike typer smaksløker plassert på tungen og i svelget, og per nå er det definert 5 ulike grunnsmaker som disse smaksløkene reagerer på / fanger opp. I tillegg til disse grunnsmakene, vil også matens konsistens, partikler og partikkelstørrelse i maten vi spiser sanses i munnhulen. Andre faktorer som utseende, temperatur og ikke minst lukt vil også påvirke opplevelsen av maten.

Vi har ca 10.000 smaksløker plassert utover hele tungens overflate, barn har til og med enda flere. Hver smaksløk lever i ca 10 dager før de blir erstattet av nye. Smaksløkene gjenkjenner generelt fem ulike grunnsmaker; søtt, salt, surt, bittert og umami.

Grunnsmakene

Typiske matvarer som oppfattes som søte er søt frukt (som banan og druer), sukker, honning og godteri. Søtsmaken knyttes ofte til karbohydrater/sukkerarter som generelt er en viktig energikilde for kroppen, og det oppfattes ofte som noe positivt for kroppen.
Matvarer som oppfattes som sure er sitron, sure bær, eddik og surt godteri. Ved inntak av sur mat stimulerer hjernen til økt spyttproduksjon, slik at syren nøytraliseres.
Salt smak knyttes ofte til matvarer som bacon, spekemat og saltet fisk. Menneskekroppen er avhengig av en stabil balanse mellom vann og salt, og sansecellene holder hjernen oppdatert på inntaket av salt mat.
Grapefrukt, appelsinskall, grønn te og ruccolasalat oppfattes ofte som bittert. Den bitre smaken kan fungere som en «advarsel», da den ofte er knyttet til giftige kjemiske forbindelser. Små barn er gjerne ekstra følsomme for bitter smak, men toleransen for bitterhet øker som regel når man blir eldre.
Umami er smaken av proteiner og oppleves av mange som smaken av buljong. Andre matvarer med smak av umami kan være soltørket tomat, soyasaus og modnet ost. Umami knyttes ofte til «velsmakende» mat.

Grunnsmakstesting og grunnsmaksløsninger

Matvaner er arvelige, og mye er bestemt fra fødselen av. Mennesket er utrustet med ulike smaksløker på tungen, men antallet smaksløker varierer stort fra person til person. En såkalt «supersmaker» kan ha dobbelt så mange smaksløker på tungen enn en vanlig «smaker», og opplevelsen av smak og smakens intensitet kan dermed variere stort.

For å få en oversikt over en persons sensitivitet for de 5 ulike grunnsmakene, kan det utføres en grunnsmakstest. En grunnsmakstest kan også benyttes for utvelgelse av sensoriske dommere. Et sensorisk dommerpanel vil også kunne ha god nytte av periodisk grunnsmakstesting for å øve seg på å gjenkjenne de ulike grunnsmakene. Sensitiviteten kan også variere gjennom ulike faser i livet, samt påvirkes av små ytre forhold.

Ved en grunnsmakstest benyttes det løsninger med ulike konsentrasjoner som er søte, sure, salte, bitre og med smak av umami. De ulike løsningene smakes på i en ukjent rekkefølge, og en kan få oversikt over en persons sensitivitet ut fra hvilke konsentrasjoner av de ulike løsningene som gjenkjennes.

Sensorisk holdbarhet av næringsmidler

Sensorikk spiller også en rolle i fastsettelse av holdbarhet. Hva er god kvalitet av næringsmidler og hvordan bidrar sensoriske analyser for å sørge for at holdbarhet settes slik at det er god kvalitet gjennom hele holdbarhetstiden?

Les mer på vår side om sensorisk holdbarhet.

Hva kan vi tilby?

Eurofins Food & Feed Testing Norway AS tilbyr sensorisk kvalitetskontroll og vårt dommerpanel er godt trent og har lang erfaring med mange ulike næringsmidler. Vi tilbyr sensorisk analyse ved blant annet:

Holdbarhetsforsøk
Kvalitetsbedømmelse av rå fisk
Kvalitetskontroll av ferdig produkt eller råvarer
Reklamasjoner

Vi leverer også to ulike pakker med grunnsmaksløsninger som kan benyttes ved en grunnsmakstest. Pakkene inkluderer ferdige utblandede løsninger av alle de fem grunnsmakene, nødvendig materiell og bruksanvisning for gjennomførelse av grunnsmakstesting.

Eurofins kan tilbyr også tilby Kurs i grunnleggende sensorikk.

Ta kontakt for ytterligere informasjon eller et uforpliktende tilbud!