For å sikre at maten som mennesker og dyr får i seg er trygg, er det satt grenseverdier for visse kontaminanter i næringsmidler og fôrvarer. En øvre grenseverdi for en kontaminant i mat eller fôr er definert som den høyeste konsentrasjonen av det eller de stoffene som er akseptabelt i den spiselige delen av produktet.
Grenseverdiene skal være på et strengt nivå, men et nivå som skal være oppnåelig ved å følge gode agrikulturelle, fiskeri- og produksjonspraksis, tatt i betraktning risikoen ved å innta matvaren. Grenseverdiene for kontaminanter som kan føre til helserisiko for dem som inntar matvaren, skal grenseverdiene setter på et så lavt nivå som er oppnåelig («as low as reasonably achievable», eller ALARA). Dette gjøres for å beskytte folkehelsa, og særlig de mest sårbare gruppene som spedbarn og småbarn.
Dersom en vare overskrider grenseverdiene for kontaminanter skal denne varen ikke frigis på markedet, inngå som ingrediens i et produkt som skal frigis på markedet eller blandes med mat.
For fôr til dyr gjelder det dessuten at fôret ikke skal omsettes eller gis til dyr dersom det ikke er trygt eller det har en direkte skadelig innvirkning på miljøet eller på dyrs velferd. Dette gjelder for alle dyr og er ikke begrenset til dyr som er bestemt til næringsmiddelproduksjon.
Fôr er ikke trygt dersom det:
- har skadelig virkning på dyrs helse,
- gjør næringsmidler fra et dyr bestemt til matproduksjon utrygge å spise.
Det er også satt grenser for hvor mye plantevernmiddelrester det kan være i næringsmidler og fôr, såkalte maximum residue levels (MRL).
I EU var det fram til i april 2023 (EC) No 1881/2006 som anga gjeldende grenseverdier og definisjoner vedrørende enkelte kontaminanter i næringsmidler.
25. april 2023 trådte EU-kommisjonens forordning 2023/915 i kraft, og erstatter med det (EC) No 1881/2006. Hovedendringene i denne nye forordningen er oppsummert under.
Regelverkene og grenseverdiene som vedtas i EU-kommisjonen innlemmes også i EØS-avtalen, og dermed også norske lover.
I Norge er det bl.a. følgende forskrifter som definerer grenseverdiene, definisjonene og reglene for fremmedstoffer i fôr og næringsmidler:
Forskrift om fôrvarer
Forskrift om visse forurensende stoffer i næringsmidler
Forskrift om rester av plantevernmidler i næringsmidler og fôrvarer
Forskrift om tilsetningsstoffer til næringsmidler