Farlige stoffer i grillmat

Om sommeren fyrer vi opp grillen, der grillmat er den klassiske sommermaten. Grilling er den eldste formen for varmebehandling av mat vi har, og kulturen har holdt seg frem til våre dager. Normalt grillet nordmenn mat i sommermånedene og da var det kullgrill som dominerte. I de siste 20 årene har gassgrillen blitt mer dominerende, og det meste av grilling foregår i dag på gassgrill. Gassgrillen har gjort grillsesongen til nærmest en helårsaktivitet.

Hvilke farlige stoffer dannes under grilling?

Ved grilling kan det dannes ulike stoffer som kan være uheldig å få i seg. Dannelsen av disse stoffene avhenger av temperatur, type grill og hva som grilles. I 2007 utarbeidet Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) en rapport med følgende navn: Vurdering av helserisiko ved konsum av grillet mat. I denne rapporten konkluderte VKM med at man kunne se en sammenheng mellom høyt konsum av kjøtt, stekegrad og risikoen for utvikling av ulike typer kreft. En av forklaringene på dette var dannelse av kreftfremkallende stoffer under tilberedning av maten.

Toksiske stoffer nevnt i rapporten fra VKM er blant annet polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aminer (HA). I tillegg nevnes andre, mulig ukjente, karsinogener. Det var i 2007 ikke mulig å kvantifisere risikoen ved inntak av kreftfremkallende stoffer i grillmaten sett i sammenheng med f.eks. steking, grilling og annen forurensning.

I januar 2023 sendte Mattilsynet en ny bestilling til VKM, om risikovurdering av grillet mat. Ved arbeid med denne bestillingen skal VKM nå identifisere stoffer som dannes i større grad ved grilling enn ved steking. Det vil bli rapportert mengder av disse stoffene i forskjellige typer grillmat. Andre faktorer VKM skal vurdere er grilltype, metode og produkt, og hvordan dette påvirker dannelsen av karsinogener. Om det er mulig, vil VKM også vurdere helserisikoen knyttet til konsum av grillmat sammenlignet med pannestekt mat.

Andre stoffer som kan dannes ved grilling og steking er akrylamid og nitrosaminer.

Regelverk i Norge og EU

Det er nedfelt grenseverdier for PAH i regulativ 1881/2006 fra EU-kommisjonen. Disse verdiene er innført i Norge som en del av EØS-avtalen. Tabellen nedenfor viser grenseverdiene for noen næringsmidler.

Næringsmidler	Grenseverdier
	Benzo[a]pyren	Summen av benz[a]anthracen, benzo[a]pyren, benzo[b]fluoranten og krysen
Røkt kjøtt og fisk	2 µg/kg	12 µg/kg
Varmebehandlet kjøtt og kjøttprodukter	5 µg/kg	30 µg/kg

Grenseverdier for PAH gjelder også i andre matvarer. Se regulativ 1881/2006 fra EU-kommisjonen. For en oversikt på norsk se vedlegg i Forskrift om visse forurensende stoffer i næringsmidler.

Det er ingen fastsatte grenseverdier for akrylamid eller HA i mat. I mai 2022 publiserte EFSA en oppdatert vurdering om akrylamid hvor de kom frem til at det ikke er nødvendig med en endring rundt dette enda.

Hva kan vi tilby

Eurofins Food & Feed Testing Norway AS kan tilby akkrediterte analyser av PAH, akrylamid og nitrosaminer i ulike prøvetyper.

^Referanser

^{https://vkm.no/download/18.d44969415d027c43cf13d2b/1501076859247/dccfd1091c.pdf}

^{https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2022.7293}

^{https://www.fhi.no/nettpub/fremmedstoffer-i-mat/ulike-fremmedstoffer-i-mat/polysykliske-aromatiske-hydrokarboner-pah-i-mat/#normergrenseverdierstandarder-for-pah-i-mat}

^{https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=OJ:JOL_2015_184_R_0004}

^{https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2015-07-03-870}